¿De dónde viene el sabor a vainilla?

El sabor a vainilla es uno de los más populares en los alimentos, pero su producción natural es tan costosa e insuficiente que la mayor parte de los sabores a vainilla proviene de fuentes artificiales

helado de vainilla

Helado, galletas, chocolates... muchos productos contienen vainilla. / Foto: Unsplash

La vainilla natural es una flor de orquídea que se utiliza para saborizar alimentos y que es originaria de América. Y si bien es un sabor muy popular en los alimentos, se trata de una especie que requiere muchos cuidados para cosecharse naturalmente en una producción a menudo insuficiente. El sabor a vainilla de la mayoría de los productos es sintético. ¿Y de dónde viene el sabor a vainilla entonces?

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La vainilla natural

La vainilla es una vaina extraída de una orquídea conocida como Vanilla planifolia y se trata de la única especie de orquídea cultivada para uso industrial. Se calcula que son necesarias 600 flores polinizadas a mano para producir apenas un kilogramos de vainas curadas.

Según Scientific American, alrededor de un 80 por ciento de la producción de vainilla natural proviene de Madagascar, aunque países como México y Tahití también cuentan con una producción importante. Sin embargo, en general, las vainas de vainilla contienen sólo un 2% de aroma de vainilla extraíble, por lo que su precio ha llegado a superar los $11,000 dólares por kilogramo.

vainilla
La vainilla es la vaina de una orquídea. / Foto: Unsplash

Su alto costo es un problema para las grandes compañías que ofrecen productos saborizados a vainilla en muchas presentaciones. La compañía Symrise, que suministra vainilla natural y vainillina sintética, señala que hay más de 18,000 productos en el mundo que contienen vainilla.

Todas las vainas de vainilla del mundo no son suficientes para dar sabor a todo lo que queremos que tenga sabor a vainilla”, le dijo Carol McBride, gerente de Symrise en EE.UU., a la publicación.

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Helados, yogurt, cafés saborizados, chocolates, galletas, panecillos, productos cosméticos, son algunos de los artículos que usan vainilla en su fabricación, ya sea natural o sintética. Incluso otros sabores, como fresa, caramelo, chocolate y coco, usan vainilla para equilibrar los niveles de amargor o acidez y para aportar cremosidad.

¿De dónde viene entonces la vainilla si no es natural?

castor
El castóreo ya se usa poco para producir vainilla. / Foto: Unsplash

Muchas compañías han encontrado sustitutos químicos de este popular sabor. Una fuente es la fermentación de ácido ferúlico (un producto del aceite de salvado de arroz) mediante una levadura patentada; otras usan eugenol de aceite de clavo. Otra forma de obtener sabor a vainilla es realizar un proceso químico de síntesis de vainillina a partir del petróleo.

Si bien durante un tiempo se utilizó el castóreo para producir el sabor a vainilla, es una práctica en desuso. El castóreo es una secreción producida por los sacos que tienen los castores entre la pelvis y la base de la cola, y es una sustancia aromática con la que estos animales marcan su territorio al orinar.

El castóreo es un aditivo alimentario considerado seguro por la FDA, pero que ya se usa poco para los sabores a vainilla. Según el Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients en Estados Unidos se utilizan alrededor de 136 kilos de castóreo contra casi 1,200 toneladas de vainilla.

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