Qué alimentos van mejor con vino tinto y cuáles con vino blanco

“En esto de combinar comida y vino no existen reglas que no puedan ser transgredidas”, refiere Miro Popic en su libro Manual del vino, para explicar que ciertamente existen unos conocimientos básicos que hay que tomar en cuenta a la hora de elegir la mejor de estas bebidas para acompañar nuestros platos, pero la elección de un color u otro dependerá del gusto personal de cada quien.

Hasta no hace mucho, refiere Popic en su manual, el ritual de vino en la mesa estaba prefijado por preceptos como: vino blanco con pescado; vino tinto con carnes; vino joven antes del vino viejo; vino seco antes del vino dulce; ensalada con vinagre no lleva vino; champagne con las ostras y el caviar. No obstante, asegura que en la actualidad estas normas «han sido superadas».

El especialista en vinos agrega que la calidad de esta bebida es hoy infinitamente superior a la que bebían nuestros abuelos, “lo que nos permite múltiples combinaciones imposibles de encasillar en una sola opción”, dice.

Las comidas y sus vinos

Popic plantea en el Manual del vino que cada alimento tiene sus propias características, y que es necesario considerar ese sabor que predomina en él para buscar el vino o los vinos que armonizarán correctamente.

Son cinco los grupos de comidas a los que se refiere el especialista en vinos: aromáticas, grasas, complejas, concentradas y dulces; y, dependiendo de ellas, debemos buscar vinos que sean aromáticos, tánicos, jóvenes, de cuerpo, envejecidos o dulces.

1. Comidas aromáticas: Platos donde el elemento predominante son las especias, las hiervas, el picante, los cítricos y vinagretas, y que resultan difíciles de armonizar con un vino. En este caso es bueno optar por vinos de cuerpo ligero, jóvenes, blancos, tintos o rosados, de elevada acidez y sin mayores pretensiones, servidos generalmente fríos.
2. Comidas grasas: Platos donde el elemento predominante son los componentes grasos de origen animal, como carnes diversas, charcutería, quesos opulentos, etc, y que requieren de vinos tánicos para restituir el equilibrio en boca luego de cada bocado. El tanino presente en los vinos tintos tiene la virtud de eliminar las sensaciones grasas, lo que ayuda a limpiar las papilas gustativas y dejarlas a punto para nuevas sensaciones. En el caso de la carne de pescado, las proteínas no se disuelven bien con los taninos, por lo que, en la mayoría de las veces, es mejor recurrir a vinos blancos secos, de estructura ligera o media.
3. Comidas complejas: Platos donde intervienen muchos ingredientes sometidos a una larga cocción, donde no hay un sabor predominante sino la combinación de múltiples sensaciones. Comidas complejas así requieren de vinos estructurados, de cuerpo, de buen graduación alcohólica, con cierto envejecimiento.
4. Comidas concentradas: Platos donde se requieren largas cocciones, en los que un ingrediente base predomina y produce salsas de sabor acentuado, definidas, de gran concentración. Estas comidas requieren de vinos de guarda, de buen cuerpo, estructurados, complejos, que hagan contrapeso.
5. Comidas dulces: Platos, especialmente postres, donde predomina el sabor dulce, que pueden ser diferentes niveles: acidulados, mezcla de dulce y ácidos, especialmente donde intervienen frutas; dulces equilibrados; dulces más intensos, concentrados; y empalagosos, donde la opulencia predomina, especialmente los que llevan dulce de leche. Con comidas dulces sólo van bien los vinos dulces. Dependerá del grado de dulzor del plato el tipo de vino dulce para acompañarlo, que puede ser desde un champagna o vino espumoso demi sec hasta un vino de Oporto o un vin santo.